米其林厨师能够享誉世界，仅仅只是因为做的好吃？

来源|喜马拉雅APP《马东的职场B计划》

编辑|阿愚

提到美食，大家都会想到米其林，米其林三星餐厅，全球大概只有68家。这些餐厅的厨师在美食界，个个都是响当当的人物，可以说相当于娱乐界的一线红星。

一位米其林厨师，名字叫高登·拉姆齐（Gordon Ramsay）。他旗下的餐厅一共有16颗米其林星星，也可以说，高登在厨师界，是那种大神中的大神。

这种大咖能评上米其林，靠的是什么？

我偶然看到一个烹饪节目，这次节目是一个挑战赛，有一队厨师，要在两个小时里面，喂饱400个美国大兵。那虽然是拍节目，但这些大兵都是真的。

所以节目组请来了高登来帮忙监工，免得怠慢了这些军人，让大家都饿肚子。高登到现场，就问说：“今天菜单是什么呀？”那一堆厨师就说：“今天我们要做肉丸意大利面。”

高登一听，马上追问说：“那你一盘意大利面里面，你打算放几个丸子？”所有人异口同声说：“四个。”

高登态度马上就严肃起来了，他说：“那你们有没有算过？400个客人，一盘里面要四个丸子，就是1600颗丸子，揉这些丸子要花多少时间？”所有人都愣住了，然后说：“我们没想过这事，就是揉呗，不就是丸子吗？”

高登算了算时间说：“揉丸子，要花的时间太久了；更何况，肉丸很难熟，来不及。”当机立断，放弃了肉丸意大利面，改成肉馅意大利面。

为什么？因为做肉馅当然比较容易了，熟得也快，这样才来得及做出400盘品质相当的意大利面。

要不然你想想看，一开始兴致勃勃，拼命都在那揉丸子，好不容易做出了一百盘理想的肉丸意大利面，但是耗时已经所剩无几，精疲力尽，那剩下的300盘怎么办？如果到这时候，你临时改说肉馅面，那后来的客人做何感想？

“凭什么他吃丸子，我吃肉馅？”所以，还不如一开始，就统一做肉馅面，这更加可行。

米其林的名厨不是一般人，而他们跟普通厨师最大的差别，不是烹饪技术的高低、烹饪经验的丰富；而在于他们有不同的思维方式。

厨师的组织思维

我们这里所谓的组织，不是指企业组织，而是指他们能够有条理地、有计划地进行思考。普通厨师思考的是：擅长做什么料理、做什么好吃、加什么料，然后闷头去做。

而这些名厨要考虑的，不只是好吃，好吃只是最基本的条件。比好吃更重要的是什么？是从宏观的角度，把工作、任务加以组织，看看手头上有多少资源，多少时间，如果采用这项计划，能不能够顺利完成？

那如果这个计划不可行，还有哪些选项？以及应该如何修改计划？什么计划是最有效率的？这就是所谓的组织思维。要不然，如果单论烹饪技术，高登真的比别人高一筹吗？我看未必。

比如有一次节目，高登到监狱里面示范做菜。他碰到了一个厨艺精湛的犯人，这个犯人以前是个大厨。那个人要求跟他比赛切洋葱，为了节目效果，俩人就开始切。结果，高登落败，特别抹不开面子。

高登只好当场向对方提出邀请，说：“大哥，你出狱以后，来我的餐厅工作！”所以大师之所以是大师，不是因为他切洋葱切得快，或者肉丸揉得最圆，而在于对全局的把控。

所以，职业厨师跟业余厨师是有差别的。好多人认为，职业厨师和业余厨师的差别，在于前者做菜比较好吃，后者就没那么好吃，其实不是这样。

业余厨师做的菜，也可能很棒，但是他不以此为业，他不以此为生。所以他的任务特别简单，就是回家做给家里人，或者做给女朋友吃饭。

但是职业厨师，每天得做饭给几百人吃。做400盘意大利面，绝对不是把一盘肉丸意大利面单纯地重复400遍而已；而是量变造成质变，必须规划好全新的工作流程。

你得盘算好：你先揉出多少肉丸，再开始煮肉丸，煮到什么火候开始煮面，时间都算对了，才能顺利地端出一批的肉丸意大利面。要不然，你步骤没有搭好，你肉丸才刚熟，你面条可能已经凉了，这时候，凉凉的是你的餐厅。

所以，单纯地做好一件工作，这是一个基本的标准；但是，如果你能组织好很多人同时，或者有先有后、有条不紊地完成很多工作，这完全是另外一种能力。

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